Tengo una ruta por defecto en los clientes, pero puedo en un albarán concreto cambiar la ruta del cliente sin tener que cambiar la ruta por defecto en el cliente.

Sí, cuando se hace un albarán nuevo a un cliente, por defecto aparece la ruta que tiene asignada ese cliente pero se puede cambiar directamente desde el albarán, menú Ventas / Albaranes / Mantenimiento en la pestaña de datos en el campo ruta, asignándole otra ruta o bien dejando el albarán sin ninguna ruta.